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糖化工艺介绍--复合糖排成型设备

人气:1315 发表时间:2023-03-23

糖化是麦汁制备中重要的过程。在糖化过程中,水与麦芽粉碎物进行混合,由此使麦芽中的内容物溶出,获得浸出物。

1)糖化目的:麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的,而进入啤酒中的物质只能是水溶性的物质,因此我们必须通过糖化,使粉碎物中的不溶物转变为水溶性物质。糖化的目的是尽可能形成大量的优良浸出物(我们把所有进入溶液中的物质称为浸出物),而大多数浸出物只能在糖化中通过酶的作用产生,因此酶应在其温度范围内发挥作用。

2)糖化温度的影响:温度对糖化的影响非常大,所以糖化时必须在各种淀粉酶的作用温度下进行休止, 即。形成麦芽糖的休止温度为62-65℃ (B-淀粉酶的作用温度)。糖化休止温度为72~75℃(a-淀粉酶的温度)。糖化终止并料温度76~78℃。

3)糖化过滤:糖化过程结束后的料液中含有水溶性和非水溶性物质,浸出物的水溶液称为“麦汁”,非水溶性物质被称为“麦糟”,麦糟中主要含有麦皮、叶芽和其他物质。啤酒生产只需要麦汁,因此必须尽可能地使麦汁与麦糟分离,这一分离过程称为“麦汁过滤”。现在设备多用于铣制筛板,楔形间隙0.7mm~0.9mm,自由疏通面积可达12%的开缝筛板,或糟口为0.7mmx0.8mm,自由流通面积为8%~10%的开糟底板。过滤槽是加上洗糟盘管,不加的话洗糟就要人工来洗,不仅麻烦,也很费事,重要的是危险。

4)糖化煮沸:麦汁在煮沸锅中强烈煮沸60~70min,因此煮沸锅必须具有加热装置,随着加热方式的改变,煮沸锅的式样也在不断变化。


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